Slagroom als iets kostbaars

Hoe kan het dat er onbeperkt boter en slagroom te koop is? Dat is niet altijd zo geweest. Vet is, denk ik tot aan de industriële revolutie schaars geweest. Ooit las ik een anekdote uit de Middeleeuwen: een edelman komt te paard aan in een herberg. Hij bestelt soep en zegt dat hij voor elk vetoog een dukaat extra betaalt. De waardin voegt een grote klomp boter toe aan de soep om veel te kunnen verdienen. De soep bevat daardoor echter zo veel vet dat het oppervlak van de soep in zijn kom één groot vetoog is geworden. Zo was de edelman erg goedkoop uit voor zijn vette soep.

 

Natuurlijk verhoudingen tussen vet en mager

Wat zijn de natuurlijke verhoudingen tussen de vette en magere zuivelproducten? Ik vroeg het Bram en Ilse Borst van biodynamische zuivelboerderij ‘De Buitenplaats’ in Eenigenburg (Noord-Holland) van waar mijn gezin dagelijks zuivel eet. Ilse legt uit: “Onze verse melk bevat 4,8% vet. De volle melk romen we niet af. Het blijft een heel product. Volle yoghurt maken we ook van onafgeroomde melk. Door verse melk aan te zuren en te roeren in een karnton, maken wij karnemelk en boter. Uit vier liter melk komt één pakje boter te voorschijn.” De heerlijke karnemelk is in veel winkels verkrijgbaar, maar de weinige boter is alleen voor directe klanten van de boerderij. “Meer boter maken we niet omdat we niet meer karnemelk verkopen. Deze zou dan overblijven,” zegt Ilse.

Ik weet dat wanneer je verse melk een dag laat staan, een deel van het vet vanzelf boven komt drijven. Dat kun je zien. Je kunt het afscheppen en opkloppen tot slagroom. “Maar de melk die je dan overhoudt, is nog te vet voor halfvolle melk en je hebt ook niet zo veel slagroom”, vertelt Ilse mij. “Wil je minder vette melk of meer slagroom, dan moet je centrifugeren. Hierbij wordt de melk hard rondgeslingerd. De lichtere deeltjes, het vet, vliegen minder ver weg dan de zwaardere deeltjes. Bij centrifugeren kun je niet een beetje room in de melk laten. Het is alles of niets. Bij halfvolle producten wordt weer room toegevoegd. Ilse: “Omdat alleen onze halfvolle melk wordt afgeroomd, hebben we niet zo veel slagroom. Deze is vaak uitverkocht. Op is op.”

 

Levenskrachten

In de gangbare industrie wordt geen rekening gehouden met deze verhoudingen; boter en slagroom moeten onbeperkt te koop zijn. Alle gangbare melk wordt afgeroomd, dus gecentrifugeerd. Voor volle en halfvolle melk wordt vervolgens weer room toegevoegd. Volle melk bevat dan 3,5% vet. Van het afgeroomde vet wordt slagroom gemaakt en boter. Er blijft veel magere melk over, die niet verkocht wordt. Hiervan wordt melkpoeder gemaakt dat aan veel producten wordt toegevoegd. Magere melkpoeder wordt ook verkocht aan het buitenland. Zuiver Zuivel verkoopt onafgeroomde melk in flessen. De pakken volle melk zijn wel afgeroomd. Van de room wordt boter gemaakt. De room wordt dan aangezuurd en gekarnd. Zo ontstaat boter en karnemelk. Boter en karnemelk zijn dan dus ook gecentrifugeerd. Ook hier blijft veel magere melk over na het afromen. Deze wordt gedeeltelijk gebruikt in de magere yoghurtproducten. Je kunt je afvragen of centrifugeren van melk een proces is dat bij biodynamische zuivel past. De melk wordt erg bewerkt waarbij levenskrachten verloren zullen gaan.

 

In mijn eigen keuken

In ons gezin drinken we dagelijks karnemelk. Wij vinden de gekarnde melk puur erg smaakvol. En we gebruiken haar ook als basis voor milkshakes. Door toevoeging van vruchtensappen en kruiden als kaneel en kardemom kun je allerlei verrassende drankjes maken. Ik hou een tijdje bij hoeveel karnemelk en boter wij gebruiken. Na het turven blijkt dat we één pakje boter op de vier liter karnemelk nuttigen. Dat zit dus goed! Maar de room die we eten staat niet in verhouding. Helemaal niet en dat voelt níet goed. Wanneer ik room eet, zou ik eigenlijk ook magere melk moeten drinken. Maar dat doe ik niet. Dat vind ik niet lekker en aan karnemelk en yoghurt heb ik voldoende zuivel. Het wringt van binnen, want ik hou van room én ik wil graag dat de natuurlijke verhoudingen kloppen. Na een tijdje merk ik dat ik warm word door een dieper besef van de exclusieve waarde van room. En deze wil ik echt graag terugzien in mijn keuken. Het is te makkelijk om onbeperkt slagroom en crème fraîche te pakken en we besluiten deze producten niet meer te kopen. We gaan de room zorgvuldig van de volle yoghurt scheppen, telkens wanneer we een nieuwe fles openen. Deze doen we in een speciaal potje die we bewaren in de koelkast. Met het besef van de exclusiviteit, groeit het gevoel van respect en dankbaarheid. We hebben iets kostbaars gespaard dat we door de spaghettisaus of vruchtenmoes kunnen roeren. Mmm, dat smaakt nog lekkerder!

 

Meer blogs lezen van Ilse Beurskens-van den Bosch

Vind hier al onze bloggers